PALETA
Retirado das patas dianteiras, o corte é tradicional na gastronomia. Por estar localizada nos membros que exigem movimento do cordeiro, são formados ali mais músculos, com isso a melhor opção é assar levemente sempre verificando se a carne está seca. O corte é bonito e elegante sendo a preferência em muitos momentos especiais de comemoração ou em almoços e jantares do dia a dia.
PICANHA
Um dos cortes mais nobres do cordeiro, possui uma textura espetacular e um alto nível de fibras, o que pode deixar o corte fibroso se for fatiado em tiras grandes. O segredo, na opinião de especialistas, é cortar em fatias finas e ao ponto, crocante por fora e suculenta por dentro, bem vermelha. O sabor do corte irá dominar o paladar.
CARRÉ FRANCÊS
Retirado da parte lombar do animal, é composto pelas 16 últimas costeletas. É o corte mais nobre, elegante e utilizado na gastronomia. Cada osso do Carré francês se chama costeleta que faz dos pratos, verdadeiras obras de arte. Tem menor teor de gordura, textura única, sabor suave, macio e saboroso com excelente apresentação. Uma dica é prepara-lo na parrilla somente com sal e pimenta do reino, o sabor fica espetacular.
CARRÉ T-BONE
É muito parecido com o Carré. Também é uma carne macia, que deve ser servida quando está rosa por dentro. Gostamos muito do sabor, mas o cuidado com o ponto deve ser ainda maior. Caso passe, a carne seca com facilidade e perde o sabor.
CARRÉ SHORT
Possui mais gordura, sendo também mais fibroso e seu osso é menor em comparação ao carré francês, cerca de 2,5cm. Composto pelas 10 primeiras costeletas próximas do pescoço, o corte é retirado antes do carré francês e, por causa do nível de gordura, é uma excelente opção para a parrilla. É destaque pela sua extrema suculência e versatilidade. É do carré curto que sai o filé de costela (entrecot) e também o modo de apresentação chamado de Chuleta de carré.
COSTELA
Corte com preparo lento, também pode ser preparada no método “bafo” e no fogo de chão fincada inteira em estacas. É mais consumida no Brasil no Rio Grande do Sul e no Nordeste, porém vem ganhando mais adeptos em todo o país. Nos demais estados ainda existe certa restrição no consumo, pois as carnes com gordura e osso são consideradas menos nobres, mas isso está mudando.
PERNIL
Corte mais popular e conhecido do cordeiro na gastronomia brasileira, é retirado da parte traseira do cordeiro. Recomenda-se a cocção lenta, virando o corte na grelha para aproveitar o suco em toda a peça. Pernil de cordeiro é versátil e pode ser utilizado em várias receitas.
STINCO
O nome, em italiano, quer dizer canela. Stinco de cordeiro é a panturrilha do animal, retirado do pernil que se tornou uma excelente opção para aqueles que queriam substituir o Stinco de Vitelo, porém não queriam mudar o conceito do prato. É extremamente charmoso na apresentação e saboroso. Por possuir um nível alto de nervos e fibras, precisa ser cozido lentamente. Após a cocção lenta, a carne irá se soltar do osso.
PESCOÇO
Também conhecido como Neck de Cordeiro, a carne de pescoço é um corte marcante, untoso, com personalidade e vem conquistando mais apreciadores no Brasil. Carne extremamente saborosa, se desmancha depois do cozimento e ganha novos sabores e opções de uso como, por exemplo, desfiada como ingrediente do recheio das famosas empanadas argentinas.
MICHUIM
Michuim quer dizer assado, grelhado. O michuim deve ter como único acompanhamento o pão, umedecido com temperos e recheado com fatias de carne, ficando parecido com um sanduíche.
